Aquests dies ha sortit el número 50 de la revista Ae, que inclou un article meu sobre els aliments fermentats i les particularitats en el seu procés d’elaboració. El fet més destacat és que ens trobem davant de productes vius que requereixen un tractament especial.

Es coneix com a aliment fermentat tot aquell menjar o beguda que es produeix a través d’un creixement microbiològic controlat. Existeix una multitud de processos de fermentació.

Durant la fermentació, els microorganismes, generalment llevats i bactèries, descomposen els principals compostos dels aliments i els transformen en àcids orgànics i alcohol. Per aquest motiu, ofereixen un sabor, una textura i un aroma especials. La seva ingesta aporta probiòtics, components crucials per a la digestió. Per això, al consumir aliments fermentats tenim cura de la nostra microbiota. Coneixem elaboracions tan quotidianes com el pa (de massa mare), el formatge, el vi, la cervesa o també el garum, la salmorra, l’escabetx... No obstant això, hi ha exemples més exòtics que s’han seleccionat per a l’article de la revista Ae (Revista Agroecológica de Divulgación).  Se n’han analitzat els diferents processos d’elaboració i les particularitats de cadascú. En concret, el kimchi, el quefir, el miso i la kombutxa.

Els quatre exemples tenen en comú, que és tracta de processos tradicionals i artesans amb fins a milers d’antiguitat. Els fabricants coincideixen en que és encantador treballar amb organismes vius, però que alhora s’ha de fer front als desenvolupaments descontrolats. I sobre tot, s’han de mantenir vius i no sotmetre'ls a cap tractament d’esterilització o pasteurització. Això suposa també unes condicions d'emmagatzematge concrets (generalment en fred) i unes dates de caducitat reduïdes.

(Es pot consultar l'article en la revista Ae, Revista Agroecológica de Divulgación, nº 50, primavera 2023.)